ロサンゼルスの伊万里で、デビッド・シュロッサーが鷲食スタイルの日本料理を探る-ロブ・レポート

シェフのデビッド・シュロッサーが「モダン」という言葉を指先で囲みます。 シェフとミシュランの星 ホボミ ロサンゼルスのダウンタウンでは、結局のところ、彼は日本料理の親善大使であり、「国の料理と文化を正しい方法で」促進するために米国総領事から彼に授けられた称号です。

それで彼の新しい日本の場所は イマルティ来月ブレントウッドでオープンする—は、他のL.A.のコンセプトとは一線を画しています。それは、日本食が海外で何ができるかを再考しているからではありません。 それは、何千年も前から存在している、ユネスコが認めた和食と呼ばれる伝統的な日本食を紹介しているからです。

「伊万里は新しいブランドであり、新しいアイデンティティです。 そして正直なところ、それを作成するのは簡単ではありません。

彼はキッチンの起源を尊重し続ける必要がありましたが、レストランがどこにあるかを知っていました。

「私たちはカリフォルニアに日本食レストランを設立していますが、それはどういう意味ですか？」 彼は言った。 「それは私たちが美しい南カリフォルニアの食材を使用する責任があることを意味します。これは融合ではありません。ヨーロッパの食材であるクリーム、バター、オリーブオイルを使用しないとしましょう。しかし、私たちはカリフォルニアの食材、主に野菜を使用しています。我々はすべき。”

「レシピをもっと軽くして、野菜を少し重くて新鮮にしたかった。日本人はおひたしと呼ばれる野菜のサラダをたくさん作るのが好きだ。おひたしのいくつかのバージョンを作るつもりだが、ここにいるので私はそれらのいくつかをやりたいです。」 力 私たちが使用するサラダは、日本の緑、大根としましょう。 ここカリフォルニアには日本野菜を栽培している農家がたくさんいます。」

彼はまた、メニューに新鮮な豆腐と豆乳を、夏の冷奴や、新鮮な野菜、ハーブ、だし醤油スープをトッピングした冷やした豆腐などの料理に入れる予定です。

「豆腐は、完全に過小評価されているユビキタスな食材の1つです」と彼は言いました。 「私たちは国内で最高の豆腐メーカーの1つと呼ばれています 明治 トーランスから。 彼らは40年間そこにいます。

「これは最初の傾向です。私たちはそれを断ることができます。」

Schlosserの考えは、まさにCaminoIndustriesのレストラン経営者PhilipCamino（同僚ハドソン アースバー）以前ニューヨークの庄司で働いていたヘッドシェフのデレク・ウィルコックスと一緒にキッチンを経営するためにそれを使用したとき、欲しかった。

デレクとデビッドは、数年前、京都のミシュランの3つ星を獲得したレストランで一緒に日本でトレーニングを受けました。 菊乃井カミノは言った。 「デレクがニューヨークに引っ越し、デビッドがロサンゼルスに引っ越した後も、彼らはこの関係を何年も維持してきました。家の裏側で、​​この2人が一緒になって、他の誰も持っていないこのダイナミックなデュオを作り上げています。この名簿を作成し、他の誰も持っていないこのダイナミックなデュオを立ち上げます。このブランドとこの規模のプロジェクトを行うことは、ロサンゼルスの他のどこにも実際には存在しません。」

6月11日の時点で、伊万里はすでにウェストサイドのレストラン経営者の食欲をそそり始めており、その最初のフェーズであるテイクアウトとデリバリーのお弁当が発売されています。 水曜日と木曜日は午後5時から8時30分まで、金曜日と土曜日は午後5時から9時までご利用いただけます。

お弁当は、鮭、ビンナガ、黒タラの燻製、鯛、ニュージーランド、タイルフィッシュ、ウンニなどのご飯と刺身のほか、オムレツ（たまご）、旬の野菜、きゅうり、椎茸、蓮などのアクセサリーがあります。花、そしてネギ。 （らきゅう）、大根の酢漬け（沢庵漬け）、生姜の酢漬け、梅干し。

箱に使用されている新鮮な季節のシーフードは、日本から輸入され、LAXに運ばれ、配達ドライバーを介してレストランに直接運ばれます。 カミノ氏によると、他のほとんどのロサンゼルスのレストランは、輸送のために冷凍されることが多い流通倉庫を通じてシーフードを受け取っているという。

「私たちは実際に、皿に入る魚から約24〜48時間の鮮度を拾います」とカミノは言いました。 「旅行の保管と流通の時間を短縮しているからです。冷凍庫を使用することは決してありません。」

シェフはまた、地元の食材やサンタバーバラのユニやアワビなどの南カリフォルニアのシーフードを使用し、日本の塩を使って自宅で漬物を作っています。

2番目のフェーズであるフルオープンは7月16日に開始される予定です。 伊万里はその時もお弁当を提供し続け、カミノはお弁当を最初に発売することが仕事のこの側面に息を吹き込むと信じています。 レストランが完全に開いているとき、チェストは品質や優先順位を失うことはありません。

サービスが開始されると、2つの屋外パティオ、おまかせ付きの寿司バー、豊富な日本酒プログラム、豊富なワインリスト、イレブンマディソンパークから釣り上げたエキスパートゲストサービス、さらにはウォーターソムリエもあります。 レストランが完全にオープンするまでに、チームは、ロサンゼルスで日本の水のpH、塩分、ミネラル含有量を再現するカスタムの水ろ過システムを構築することを望んでいます。

「私は京都近郊の山にあるこのレストランで働き、毎日だし汁を作りました」とシュロッサーは言いました。 「ある日、海苔と鰹節を持って、車で約2時間半の京都まで車で行きました。同じ海苔でスープを作ってみたら、とっても違った味わいでした。海藻は水に対して違った反応をしました。それが私に衝撃を与えたときです。本当に：水は大きな問題です。それは違いを生みます。」

7月の開店に合わせて、伊万里では午後4時から6時まで「ゴールデンアワー」と呼ばれる独自のハッピーアワーを提供し、半ダースの前菜と限定ドリンクメニューを提供して、人々に気分を味わってもらいます。彼らが完全な食事の経験を楽しむために座る前にレストランの。 シュロッサー氏は、サラダ、刺身、天ぷら、和牛から始めて、食事をする人が何を求めているのかを完全に理解するまで、無事に始めたと語った。

「シンプルにしたい。車輪の再発明をしたり、誰かに衝撃を与えたりしたくない。」長尾が長い間そこにいることは常に私の頭の中にあります。 お客さんになりたくないのに、なぜタコの頭をあげているのですか？ この場所はどうなりましたか？ どうしたの？’

「これからやっていくおまかせや、自分たちのスペシャルで人を驚かせたい。時間をかけて、もっと難解な食材に挑戦していきましょう。」