今日の目的地: Avak – リヤドの地中海料理

ドバイ: シェフのデニス・コールは、美食の先見の明のある人です。 現在、ドバイの高級レストラン、リーフ アンド ビーフを率いているドイツ料理の巨匠は、その創意工夫、野心、そして味の限界を押し上げるという揺るぎない取り組みで、食事をする人々を魅了してきました。

コールの料理に対する情熱は幼い頃から明らかでした。 「私がシェフになることは絶対に避けられませんでした。母自身もシェフです」と彼はアラブニュースに語った。

彼はドイツでキャリアをスタートし、ミシュランの星付きレストランで働き、その後 2014 年にドバイに移り、ジュメイラ グループ内のさまざまなホテルで働きました。 彼は今年初めにリーフ・アンド・ビーフに加わった。

彼の仕事に対する情熱は、私たちの会話を通して明らかです。 「魂を込めて料理をしなければなりません」と彼は言います。 「何が起こっているのかを理解するには、プロセス全体を通して匂いを嗅ぎ、感じ、味わわなければなりません。それは美しい絵を描くようなものです。それにレシピはありません。」

ここでコルは、新しいフレーバーの探索と高品質の材料の重要性について話し、牛肉のタルタルのレシピを共有します。

プロとして活動を始めたとき、最もよくあった間違いは何ですか?

あなたは私たちのツールの精度と鋭さを過小評価しています。 その思い出は今でも手元にあります。

アマチュアシェフへの最善のアドバイスは何ですか?

大切なのは心を込めて料理すること。 そうは言っても、高品質の材料から始めなければ、高品質の食品を生産することはできないため、材料にも焦点を当てる必要があります。 材料が成功の鍵です。 しかし、彼らを尊重しなければなりません。 愛情を込めて調理し、準備しなければなりません。 もう一つは、失敗を恐れないことです。 10 品の料理を作って、そのうち 9 品が間違っても、大丈夫です。 正しく進む人は間違いを埋め合わせます。

どんな料理も即座に改良できる食材は何でしょうか？

コリアンダーとライム。 前菜にコリアンダーアイスクリームを出したことがある。 人々は少し混乱していました。 これを行うには危険信号がたくさんありましたが、実際に試してみると危険信号はすべて消えました。 彼らは「うわ、それは天才だ！」って感じでした。 つまり、魔法の食材ではありませんが、食べると魔法のように感じます。

外食するとき、一番好きな料理は何ですか?

過去 3 年間、私はマンディ (肉、米、スパイスからなる伝統的なカリージ料理) をよく食べていることに気づきました。 ドイツでも一度作ってみましたが、満足できませんでした。 もし私がこれを中東の人に提案したら、おそらく笑われただろう。 専門家に任せたほうが良いこともあります。 料理の世界は非常に複雑なので、すべてを完璧にする必要はありません。 自分が得意なことに集中してください。

作るのが好きな料理は何ですか?

マウルタシュ（ドイツの肉入り餃子）。 ママは世界中の誰よりもうまくやってくれます。 手間がかかるので（希望より）かなり少なく作ったのですが、よく分かりました。 でも、そんなことをされるたびに、私は学校で夕食に何を食べるかで一日中ワクワクすることになります。

あなたが顧客から最もイライラする行動は何ですか?

彼らはあなたよりも何でもよく知っていると思っているとき。 彼らが文字通りあなたに仕事のやり方について話すような場面に何度か出会ったことがあります。 そこであなたは、「分かった、私はこの仕事を 17 年間やっているのだから、シェフジャケットを着て、それがどのように行われるのか見せてくれないか？」と言うのです。 ご存知のとおり、私は常にユーモアを持って対応しようとしています。

シェフとして何が好きなのですか？ あなたは規律を保っていますか？ それとものんびりしてますか？

いつも応援しています。 私はいつもあなたのためにそこにいます。 あなたが愚かな質問をしない限り、私はあなたに愚かな答えは決してしません。 しかし、サービス時間中は、高いお金を払って質の高い料理を楽しむ人がいるのですから、間違いは許されません。 このとき、キャラクターをより細部にこだわる人物に変えます。

デニスシェフのビーフタルタル

材料：

メインコースのために：

牛ヒレ肉 100g、みじん切りケッパー 2g。 みじん切りエシャロット 3 g。 みじん切りにしたキュウリ3グラム。 みじん切りパセリ 2g; みじん切りチャイブ 2g; マヨネーズベース 3g; レモン汁 3g; タバスコ 3g; ケチャップ 3 g、ディジョンマスタード 2 g、 塩と黒コショウ少々。 トリュフの削りくず 3g。 トリュフマヨせんべい 5g

基本的なマヨネーズの作り方は次のとおりです。

卵黄 200 g; ディジョンマスタード 30 g; 塩 10グラム、白コショウ ひとつまみ、コーン油 100ml

レモン汁 15グラム 米酢 40グラム

方向：

1. 肉を小さな立方体に切ります。 サラダボウルに入れ、材料をすべて加えてフォークでよく混ぜます。 肉混合物を円形の型に入れ、皿の中央に置きます。

2. 牛肉を軽く押さえてリングを外し、基本マヨネーズ、トリュフマヨネーズ、せんべいを塗り、オリーブオイルを回しかけます。

マヨネーズベースの場合：

サラダボウルに卵黄を入れ、マスタードを加えて泡立てます。 コーン油を少しずつ加え、とろみがつくまで混ぜ続けます。 残りの材料を加えてよく混ぜます。