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デンマークの科学者が乳酸菌から無脂肪ホイップクリームを作る

ズームイン / ホイップクリームがなければ、パンプキンパイは完成しません。 デンマークの科学者は、無脂肪のバクテリアの対応物を作成しました。

ゲッティイメージズ

ホイップクリームに対する人類の愛は、少なくとも 16 世紀にまでさかのぼります。 このサンクスギビング パンプキン パイのスライスは、上にホイップ クリームを一切れなくても本当に同じですか? しかし、ホイップクリームには 38% の飽和脂肪も含まれています。 これが、味気のない食べ物を食べるのがとても楽しい理由の 1 つですが、健康にもよくありません。また、酪農は温室効果ガスの主要な排出源でもあります。 そこで、コペンハーゲン大学の食品科学者は、持続可能な低脂肪の代替品を探すことにしました。 によると、彼らはバクテリアベースの無駄のないプロトタイプを作成することに成功しました。 最後の論文 ジャーナル Food Hydrocolloids に掲載されました。 休日のデザートに使われる革は、いつかビール醸造の廃棄物や植物から作られるかもしれない、と著者たちは計算している。

「私たちは通常、バクテリアを食物から遠ざけるべきものと関連付けます。」 共著者の Jens Risbo 氏は次のように述べています。、コペンハーゲン大学の食品科学者。 「しかし、ここでは、自然界に存在する善玉菌に基づいて愛されている食品を製造しています。これまでに見たことのないものです。これは有益です。なぜなら、それはタンクで成長する再生可能な資源であり、より健康的で、密度が低く、無脂肪の製品です。」

ホイップクリームは液体の泡の一種で、ヘアスタイリング用のムースやシェービングクリームも含まれるカテゴリーです。 これらの泡は、他の成分の中でも特に、ある種の界面活性剤 (界面活性剤) を含む液体製剤に空気を吹き込むことによって作成されます。これは、生成された泡を大きな泡に固めるために結合する複雑な分子のグループです。 界面活性剤 (通常、食用フォームの脂質またはタンパク質、またはシェービング クリームやスタイリング ムースの化学添加物) は、泡を分離する薄い液体膜の壁を強化することにより、泡の崩壊による表面張力を維持します。 脂肪分が多いクリームは、ホイップクリームの界面活性剤として機能します。

1948 年、衣料品のセールスマンから起業家に転身したアーロン (「バニー」) ラピーヌは、缶からホイップ クリームを届ける方法を考案し、世界に Reddi-Wip を紹介しました。 ガスは液体処方と混合され、エアゾール缶に加圧下で充填されます。 バルブを開くと、混合物は亜酸化窒素 (笑気ガス) によってキャニスターから押し出され、ガスは急速に膨張して泡を作ります。 Reddi-Wip の非乳製品品種では、クリームの代わりに、多くの合成添加物 (ポリソルベート 60、モノステアリン酸ソルビタン、ステアリル-2-乳酸ナトリウム、キサンタンガム、およびレシチン) とともに、脂肪分の多い植物油が使用されています。 . )。

親水性バクテリアと疎水性バクテリアによるソフト(左)とハード(右)の泡。
ズームイン / 親水性バクテリアと疎水性バクテリアによるソフト(左)とハード(右)の泡。

Xiaoyi Jiang et al., 2022

私たちの好きな食べ物の 1 つに代わる健康的でおいしい代替品を思いつくのは簡単ではありません。 「代替食品を開発する上で最も難しいのは、食感を正しくすることです」と彼女は言います。 リスポ 彼は言った. 「ホイップクリームは、飽和脂肪が多いとホイップクリームが硬くなる複雑なシステムで起こる独特の変化を経ます。では、適切な一貫性を達成しながら、高脂肪含有量を回避する代替品をどのように作成すればよいでしょうか?革新的に考える必要があるところです。」.

リスボと彼の同僚は、水、食用乳酸菌、少量の乳タンパク質、および増粘剤という 4 つの材料のみを実験に使用しました。 多くの種類の乳酸菌 (食品業界でヨーグルトの培養やデリ肉の保存に使用されている種類) は自然界に豊富に存在し、植物、人間や動物の粘膜、消化管に見られます。 また、食品の理想的な構成要素であることが示されており、重いホイップクリームの脂肪の小球とほぼ同じサイズです.

デンマークのチームは、2 種類のバクテリアを使用して、ホイップ クリームのプロトタイプのソフト バージョンとハード バージョンを作成しました。 デルブリュッキ乳酸菌 サブ。 ラクティス (LBD) f ラクトバチルス・クリスパタス (LBC)。 LBC株は疎水性が高く、親水性であるLBDの混合物よりもしっかりとしたクリームを生成し、液体を保持します。

ソフト (左) とハード (右) フォームの顕微鏡写真。 緑/黄色の領域は、細菌と乳タンパク質のネットワークです。
ズームイン / ソフト (左) とハード (右) フォームの顕微鏡写真。 緑/黄色の領域は、細菌と乳タンパク質のネットワークです。

Xiaoyi Jiang et al., 2022

これらの実験は主に概念実証のためのものであり、得られたフォームは、味ではなく、食感と望ましい発泡特性について主に評価されました。 そのため、すぐに「Lacti-Wip」のパケットが店頭に並ぶ可能性は低い. しかし、実験は、同様の栄養構造に代わる乳製品を含まないホイップクリームの代替品を作成する最善の方法についての洞察を提供しました.

「我々は、バクテリアを使って正しい構造を作ることができることを示しました。」 リスポ 彼は言った. 「文脈を理解し、重要な表面特性を学んだ今、それは自然から他の多くのものを使用する可能性を開きます.それは発酵からの酵母の残り物かもしれませんし、植物から抽出した小さなビルディングブロックかもしれません.製品は非常に持続可能です。」

DOI: 食品親水コロイド、2022 年。 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (DOIについて)。

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