今日の行き先: ジェッダの日本料理フュージョン料理「みそら」

ドバイ：有名な英国人シェフ、ジェイソン・アサートンは、いくつかのミシュランの星を獲得したレストランの創設者兼オーナーであり、中東に精通しています。 彼は最近、ドバイのグロブナー・ハウス・ホテルに高級レストラン「ロウ・オン・45」をオープンし、今年初めにそこでシティ・ソーシャルを立ち上げた。 アサートンさんは食品業界で最も人気のある人物の一人で、何年も前にドバイで妻と出会ったこともあり、自らを「完璧なドバイ男」と呼んでいる。

この地域への愛を考えれば、シェフがサウジアラビアのアルウラにあるマラヤ ソーシャル店を所有しているのも不思議ではありません。

「それは新型コロナウイルス感染症危機の真っ只中にあり、アルウラ王立委員会から、砂漠の真ん中、鏡張りの建物の上にレストランを作りたいかどうかと尋ねられました。 「そうですね、人生では時にはギャンブルをしなければならないこともあります」と彼女は言います。 近くにレストランがないので市場調査をする意味がありませんでした。 そこで私たちは、砂漠の真ん中に誰かが現れるかどうかに賭けました。 そして彼らはそうします！ すごいことだ。 彼女はとても忙しいです。 「それはクレイジーだ」とアサートン氏はアラブニュースに語った。

ここでは、アサートンが遅れてきたゲスト、サンデー ローストへの愛、そしてアマチュア料理人への最大のアドバイスについて語ります。

始めたとき、最もよくあった間違いは何ですか?

忙しそうに見せようとして、たくさん急いでいます。 それはほとんどの若いシェフが犯す大きな間違いです。 若いシェフは、冷静で慎重で効率的である代わりに、狂ったように走り回る傾向があります。 それは 3 歳児に少し似ています。彼はたくさんのエネルギーを持っていますが、それをどうすればよいのかわかりません。

アマチュアシェフへの一番のヒントは何ですか?

私が学んだことの 1 つは、現在 52 歳ですが、どのような規律に従っているとしても、始めたばかりのときはシンプルにして基本に忠実であることです。 そのため、お菓子作りやソース作りなど、自分の専門分野をしっかりと学びましょう。 (レシピやチュートリアルを) 1 時間スクロールすれば、次の大きなセンセーションになると誰もが考えています。 しかし、残念ながら、一夜にして素晴らしい料理人になれる人は誰もいません。 そんなことは起こらない。

どんな料理も瞬時に改良してくれる食材は何でしょうか？

それよりも原材料の品質が重要です。 ですから、スーパーマーケットに行ったら、「よし、トマトが必要だ」と言って、一番上にあるトマトを選ぶのはやめてください。 実際にトマトに触れてみてください。 押し込むと少し反りが出るでしょうか？ 実際に果物の香りを感じ始めることができますか？ 皮膚はわずかに動くはずですが、動かない場合は正しくありません。

外食するとき、食べ物を批判してしまうことはありますか? それともリラックスして楽しむことができますか？

私はディナーに出かけるとき、非常にシンプルな哲学を持っています。それは、その夜に食べたい料理のスタイルに基づいてレストランを選び、美味しくなければもう行かないということです。 気に入ったらリストに入れます。 本当に楽しんでいるなら、そこからインスピレーションを得て、メモを取り、写真を撮ります。 しかし、私は彼を批判しません。 私には批判する権利はありません。 他人に対して自分を批判すると、悲惨な人生を送ることになると思います。

家で何かを手早く作らなければならない場合、一番好きな料理は何ですか?

私は子供たちにパスタの作り方を教えたので、パスタはいつも乾いているか、どこかに転がっています。 私の4歳の息子は現在パスタの時期を迎えているので、家でパスタをよく作ることが多いです。

最も気になる顧客の行動は何ですか?

彼らが遅れるのに、迅速なサービスを要求するのは本当に不合理だと思います。 私はその夜ビジネスディナーに来たゲストの個室を持っていましたが、その女性はおそらく私が長い間会った中で最も失礼な人の一人でした。 彼女はスタッフに対してとても失礼でした。 全く不要だと思います。 つまり、私たちは皆人間なのです。 迅速なサービスをご希望の場合は、お知らせください。最善を尽くします。 しかし、夜中の最も忙しい時間帯に 1 時間半遅れて到着した場合… また、世界にはあなたと同じくらい重要な人がいます。あなたは起業家ですよね? それは癌が治ったとか、脳外科医になったという意味ではありません。 それで、リラックスしてくださいね？

作るのが好きな料理は何ですか、またその理由は何ですか?

時間をかけてサンデーローストを作るのが好きです。 急ぐ必要はありません。 私が子供の頃、母がサンデーローストを作ってくれて、外出先でスキレットを 20 個持っていたのを覚えています。 私はマッシュポテトが大好きなので、ロースト缶2つとマッシュポテトに絞りました。 2つのフライパンをコンロで熱し、肉を焼き、オーブンに入れ、少し焼き色をつけ、ローストポテトを周りに貼り付けます。 次に、もう一方のフライパンを熱し、ニンニク、タイム、ローズマリーを加え、すべての野菜をみじん切りにし、すべてがほぼ同じ大きさであることを確認し、オーブンに入れて完成です。 肉が焼き上がるまで待つだけです。 休ませている間にトレイを外してコンロに戻します。 少量の酢を入れて、底にある沈殿物をすべてこすり落としてから、オキソキューブを注ぎます。はい、私はオキソキューブを作り、すべての沈殿物をかき集めて戻し、通過させ、減らすだけで完了です。 私はそのプロセスが大好きです。 私は、食べ物がどこにあるかを尋ねる顧客にプレッシャーをかけられることはありません。私はただ楽しく料理をします。そして、子供たちは日曜日のランチを本当に楽しんでいます。

シェフとしてキッチンについてどう思いますか？

リーダーとして最も難しいのは、製品を改善するためだけに何かを行うためのより良い方法を誰かに教えようとするときに、それをフィードバックとして受け取ることができるようにすることです。 それが本当に得意な人もいれば、そうでない人もいます。防御機構が強化されている人もいます。 したがって、この障壁を突破する方法を理解する必要があります。 何年もかけて、私はそれがかなり上手になりました。 私はいつも、これがより大きな利益のためであると説明しています。 同時に、いつも言っているんですが、料理歴2年の若い料理人でも厨房に立った経験があるから教えられるんですよね？