House Brooklyn レストランのレビュー – ニューヨーク・タイムズ

12月、谷洋司シェフは、季節に合わせたフランス料理と日本料理のレストランの第2弾を東京にオープンしました。 現在15歳のオリジナルはこう呼ばれます 家。 Greenpoint の新機能は次のとおりです。 ブルックリンの家。 当然のことながら、1 つの家に 2 つの家は存在しません。

1つ目は西麻布界隈にある黒いガラスの立方体。 この新しい家は、50 Norman と呼ばれる再生された工業用スペースを他の 2 つの日本の企業と共有しています。 左に すぐに飲めるだしティーバッグの販売店 ひび割れた革のようなキノコの粉末、昆布の硬い緑色の板、目が空っぽになったイワシなど、干潮時にレトリバーがビーチに入る可能性のあるもの。 当店のだしが際立つ伝統的な亭中料理を提供しています。

建物の右側 美術工芸品店 陶器の抹茶茶碗や吹きガラスの瓶などが買えるお店 クリアスケートボード 埋め込まれたヒナギク。

ずっと奥にあるハウス・ブルックリン。 タネさんは引き戸や壁の向こうで、一度に最大8人分の夕食を準備し、数フィート離れたテーブルから見守る。

レストランはある瞬間、まるで美術工芸品店のショールームのような気分になります。 お皿やボウルはすべて日本の陶芸家による手作りで、キッチンにある巨大な花瓶も、谷さんがグリーンマーケットで購入した花やその他の苗でいっぱいです。 食事のある時点で、たとえば、ハリッサでグリルした鹿肉が風味豊かなキャベツの葉の中に現れる前に、ダイナーは手鍛造のナイフを選択するよう求められます。 桜の枝で取っ手を作ったものもあります。 残りは鹿の角に付いています。

実際、ハウス ブルックリンの食器はどれも販売されていません。 タニー氏は、個人の職人ネットワークからナイフ、皿、その他のアイテムを入手します。 皿が壊れたとき、彼はニューヨークの知り合いの金継ぎ専門家にそれを渡し、銀ニスを重ねて貼り直してくれます。

全員が集まると、マネージャーが他のサーバー、シェフ、谷さんを紹介します。 レストランが営業して8か月ほどになりますが、スタッフは押し付けがましくなく、フレンドリーで親しみやすいことがわかりました。 彼らは部屋、料理、飲み物についての会話に顧客を引き込むのが上手です。テイニー氏が勤務時間外に楽しんでいる種類のナチュラルワインとともに、ニューヨークではめったに見られない飲み物がいくつかあります。 タネさんの家にいるような気分にはなれませんが、それが意図されているのだと思いますが、少なくとも、多くのテイスティングメニューを提供するレストランにありがちな未発達なぎこちなさはありません。

食事はフォアグラのムースとシナモンスパイスの効いたリンゴを詰めた餅ウエハースサンドイッチから始まり、おそらく感謝祭のパイを少し思い出させます。 それから調理が始まります。 3月のある夜、ホイルの内側が柔らかくなるまでローストされ、卵黄ソースがかかった焦げたエシャロットがありました。 谷さんはエシャロットの上に和牛のグリルを薄く巻き、パン粉とボッタルガを全体にかけた。

４月になるとネギはなくなります。 その代わりに、醤油麹を塗ってピスタチオをまぶした、グリルした太い茎のホワイトアスパラガスが置かれていました。 ソースはアンチョビマヨネーズで、淡い黄金色になるのに十分な量の卵黄を加えて泡立てたものでした。

谷さんは、ニューヨーク市の寿司屋以外ではめったに食べられない日本の魚を調理します。 冬に獲れた佐原徹サワラの皮にじっくり火を入れ、濃厚な脂を染み込ませます。 うなぎの中でも繊細なカンガルーうなぎである穴子を、ごぼうと帆立のムースで包み、エレガントに焼き上げたガランティーヌに仕上げました。

ガランティーヌは明らかにフランスのアイデアですが、焼きアナゴで作るのは簡単な代用ではありません。 そこには日本料理に根ざした独自のロジックがあります。 場合によっては、日本料理とフランス料理を融合させようとする試みに直面することがありますが、これは明らかなスウィチェルーの 1 つの柱としてのアプローチを超えていないもので、重要なフランスの食材で日本料理を再構成したり、その逆の場合もあります。 直感か実践か、タネさんは両方のキッチンを同時に念頭に置いているようです。 ほとんど珍しい鹿肉の肉詰めキャベツのソースとしてカシュークリームを使うというアイデアがどこから来たのかはわかりませんが、それが今年食べた中で最高の料理の一つであることは確かです。

ほとんどのコースは季節によって変わりますが、代わりに2つのコースが設置されています。 オリーブオイル、カシスシロップ、ザクロの種をトッピングしたモッツァレラチーズとブッラータのサラダが必ず登場しますが、誰もが覚えているのは、ボウルを蓋のように覆い、スプーンで叩くとひび割れてしまう甘くて脆いイチゴの植物です。

黒ホーローの鋳鉄製キャセロールでフォアグラを丸ごと、またはほぼ丸ごと入れて焼いたご飯もメニューにはありません。 見るのも食べるのも感動的で、ほとんどの人が写真を撮ります。 提供する前にマッシュして徹底的にかき混ぜ、フォアグラをほとんど目に見えない小さな部分に残します。 彼らの思い出を味わいます。

給仕人は、タニーさんはフォアグラが好きではないので、この料理は簡単には思いつかなかった、と言うかもしれません。 どんでん返しですね？ もし彼がそれを気に入らないなら、なぜこれほど長くて満腹になる食事の中でそれを2回も提供するのでしょうか？ 私はフォアグラ嫌いではありませんが、ディナーの値段が税抜きで一人当たり 180 ドルから下がるなら、フォアグラなしでも大丈夫でしょう。

ケーブル会社やストリーミングサービスから時間単位で請求されたいという私の長年の願望と同様に、これが単なる幻想であることは承知しています。 (私はテレビをあまり見ません。) テイスティング メニューでは、たとえばワインのペアリングに迷った場合、提示価格よりも高い金額を支払う可能性があります。 支払い額が減ることはありません。

レストランシーンのこの層は、過去数年の経済的苦境によっても揺るがないようだ。 常に座席を埋めるのに十分な人がいるようです – House Brooklyn はオープン以来、予約が困難でした – したがって、ビジネスモデルは機能しているに違いありません。 しかし、フォアグラ、和牛、キャビア、その他の贅沢の特徴をメニューに詰め込むのは、テイニー氏のシンプルで印象に残らないスタイルとは裏腹です。 ブルックリンにもっと短期間で低価格で物件を建てられたらどんなに素晴らしいだろう、と思わずにはいられません。 料理は、それ以上ではないにしても、同様に直感的で、シームレスで、印象的なものになります。 より多くの人がより頻繁に楽しめるようになります。